導讀：東來順涮羊肉的涮羊肉的傳說 東來順涮羊肉的四大特點

相傳，成吉思汗一次率兵遠征，兵情告急，無法埋鍋做飯，由于正值嚴冬，士兵們便急中生智，宰殺活羊，半凍半軟，戰(zhàn)刀切片，熱鍋沸水，即煮即食，美味的涮羊肉使士兵們精神一振，并英勇殺敵，勇氣倍增，從此，涮羊肉便流傳了。

東來順涮羊肉的四大特點

東來順涮肉蜚聲中外，可究竟好在哪兒呢？東來順的涮肉有四大特點：選料精、調(diào)料香、糖蒜脆、火鍋旺。北京有俗諺“涮肉何處嫩，要數(shù)東來順”。 東來順對羊肉的質(zhì)量，從羊的產(chǎn)地、種類、羊齡到用肉部位都有嚴格的規(guī)定。用于涮羊肉的羊，是產(chǎn)自內(nèi)蒙錫林郭勒盟的東烏旗、西烏旗的黑頭白羊。選用一年到一年半的羯羊，肉質(zhì)細膩，沒有腥膻異味。選羊肉的師傅專門到定點采肉基地挑選，再經(jīng)過排酸和一次冷凍成型，而一只羊身上能用做涮羊肉用的只限于幾個細嫩可口、切出肉片色彩鮮艷的部位，出肉率僅為一只羊凈肉的40%。
東來順的羊肉好，刀功更好，羊肉切出來講究形如帕，薄如紙，軟如棉，這就是為什么東來順的羊肉涮起來肥而不油，瘦而不柴，一涮即熟，久涮不老，吃起來不膻不膩味道鮮美的秘密。東來順涮羊肉的刀工的要求十分嚴格，薄厚均勻、排列整齊，切出的羊肉片舒展開來，放在青花磁盤上，透過肉片，青花花紋清晰可見。 “東來順”涮羊肉的第二個特點是調(diào)料精細、講究。它把芝麻醬、紹酒、醬豆腐、韭菜花、蝦油、辣椒油、醬油、米醋以及蔥花、香菜等佐料，分別盛在小碗中，吃時按個人口味不同，可隨意調(diào)配。此外還有糖蒜、白菜頭、粉絲、凍豆腐等用以清口。在火鍋湯中還放有海米、口蘑等更增加了鮮美的味道。
肉好、刀工好，更要涮肉的佐料好。從某種意義上說，吃涮羊肉吃的是佐料。早先東來順所用的油鹽醬醋和涮肉佐料都是從對門百年老店天義成醬園進的貨。這家老字號醬園的小菜早在清咸豐年間就被宮內(nèi)的御膳房選用，傳說慈禧就特別愛吃天義成做的桂花甜熟疙瘩。與六必居、天源齊名，被譽為京城三大醬園。
丁德山早就敬佩天義成的精工細做。把小菜做得絲絲入扣，質(zhì)高味永。兩家合作很好，后來因天義成資金周轉(zhuǎn)不靈，丁德山就勢把買賣盤過來，自任經(jīng)理，改名“天義順”，與東來順成了一“順”到底的聯(lián)手店。這一來，東來順更有利了：副食調(diào)料不用外購，既省了中間商又保證了質(zhì)量；門對門相互照應，管理方便；地處繁華，商機無限，利潤源源而來。
丁德山接手醬園要求更加精細。比如特制的鋪淋醬油要在黃醬汁中調(diào)入適量的甘草、桂皮、冰糖。腌制的韭菜花，要加入適量的酸梨，使味道酸甜可口。此外，東來順涮羊肉的香味獨特，包含了甘——芝麻醬、花生醬；咸——醬油、醬豆腐；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜適口）；苦——韭菜花、料酒；辛——韭菜花、辣椒油五味調(diào)和。其中最有特色的作料是糖蒜，酸甜適口，口感清脆。
東來順的涮肉佐料，樣樣考究，口味鮮美，無人能比，這是他創(chuàng)品牌立基業(yè)，贏得市場聲譽的原因之一。 東來順涮羊肉的佐料中最有特色的是糖蒜。它選自河北霸州市大清河的優(yōu)良品種大六瓣蒜，由公司配送中心自制加工三個月精制而成。它無異味，酸甜適口，口感清脆、開胃解膩。
東來順的糖蒜是秘制的，制作工藝不得而知，與別家出品確有不同。腌制的桂花糖蒜，產(chǎn)地、個頭、瓣數(shù)、起蒜時間都有嚴格要求，經(jīng)過去皮、鹽鹵水泡、裝壇倒壇、放氣等工序，前后要3個月，檢驗合格才能出售。 “東來順”涮羊肉的第四個特點是用具精、火力好? ??該店在數(shù)十年前率先改革的涮肉火鍋身高膛大，容炭多而不飛灰，底部的鐵箅子粗而疏，易于通風供氧，保證炭火始終硬旺。它選用的火鍋都是特制的，鍋身高，炭膛大，火力旺，湯總是呈沸騰狀，羊肉片一入湯中，稍涮片刻即熟，而且又嫩又鮮。
羊肉本來就是滋補食品，加上一涮即食的烹調(diào)方法，保持了食物的營養(yǎng)價值。涮羊肉的調(diào)料又集中了甜、辣、咸等五味之精粹。獨特的烹調(diào)方法及合理的食物搭配，使得涮羊肉既味美又科學，因而“東來順”羊肉館的聲名大振，歷百年而不衰。

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